Comme Thum Tua

Par Arnold Myint

4.0

(1)

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10 minutes

Temps total

10 minutes

Quand j'étais plus jeune, je rentrais de vacances d'été en Thaïlande avec une envie de som thum, une salade de papaye verte populaire que je mangeais pendant mes voyages. Mais dans ma ville natale de Nashville, la papaye verte n'était pas facilement accessible à cette époque, alors ma mère l'a fait fonctionner avec ce qu'elle avait, satisfaisant ma demande de salade sans sacrifier les notes distinctes d'un som thum classique. La solution de ma mère ? Utiliser des carottes et/ou des haricots verts à la place de la papaye. J’ai respectueusement accepté cela comme l’alternative la plus proche (et la meilleure) dans mon État enclavé du Sud. Cependant, et avec une grande ironie, lors de vacances annuelles en famille, je me suis retrouvé dans un restaurant haut de gamme où on m'a servi un som thum aux carottes : la version du restaurant des versions à la papaye verte. De nombreuses années plus tard, je me retrouve toujours à utiliser l'une des alternatives à la papaye les plus fiables de ma mère, les haricots verts, pour préparer ce plat, non seulement par souci d'accessibilité, mais parce que la texture et la saveur sont vraiment d'un niveau supérieur (peut-être que ma mère était une pionnière ?) .

Som thum présente de nombreuses variantes spécifiques à chaque région. Dans le centre de la Thaïlande (Bangkok), d'où est originaire ma famille, le som thum Thai est préparé avec de la sauce de poisson, des cacahuètes et des crevettes séchées, probablement la version la plus subtile. Le Som thum pa la, à base de poisson ou de crabe fermenté, est associé à la région nord-est de l'Isaan en Thaïlande, où l'aubergine thaïlandaise crue est également incorporée, tandis que le som thum kapi, à base de pâte de crevettes, est courant dans les régions du sud comme Songkla et Surat Thani. Malgré ces différences, il existe des similitudes fondamentales entre le sucre de palme, les tomates, le chili thaïlandais, l'ail cru et les tranches de citron vert avec la peau qui, une fois combinés dans un mortier et un pilon, créent un nirvana de saveur inégalé. Le som thum accompagne parfaitement le poulet grillé ou le porc au barbecue et est généralement consommé avec des quartiers de chou et du riz gluant.

Si le mélange commence à éclabousser pendant que vous écrasez, placez un torchon sur le mortier et le pilon et continuez à battre pour éviter tout gâchis. Si vous n'avez pas de mortier ni de pilon, utilisez un sac à fermeture éclair et un rouleau à pâtisserie pour écraser les ingrédients.

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Sauce poisson

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Crevettes séchées

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Mortier et pilon

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4 portions

Combiner3 piments thaïlandais, tiges enlevées,6 gousses d'ail,¼ tasse de crevettes séchées, et ¼ tasse de sucre de cocotier granulé ou 1,5 oz. sucre de cocotier entier, haché grossièrement, dans un mortier et piler avec un pilon jusqu'à ce que le sucre se dissolve légèrement et que les piments, l'ail et les crevettes soient écrasés en une pâte texturée, 1 à 2 minutes.

Couper1 citron vert en huitièmes pour former des quartiers. Pressez le jus de 3 quartiers dans le mortier et le pilon, puis ajoutez les quartiers jus. Réserver les 5 quartiers restants.Ajouter ¾ tasse de tomates cerises (environ 4 oz)et piler pour écraser les quartiers de citron vert et briser les tomates, 1 à 2 minutes.

Ajouter 2 cuillères à soupe. sauce poisson, 2 cuillères à soupe. jus de citron vert frais, et un quart de1 lb de haricots verts, parés, coupés en morceaux de 2" et piler jusqu'à ce que les haricots verts se brisent légèrement. (Il devrait y avoir une quantité importante de jus à ce stade.) Ajoutez le reste des haricots une poignée à la fois, en les pilant après chaque ajout et en les transférant dans un grand bol au fur et à mesure si nécessaire, jusqu'à ce que tous les haricots verts soient brisés.

Ajouter¼ tasse d'arachides grillées à sec salées et écrasez juste pour écraser légèrement. (Ne pas trop moudre ; cela donnera à la salade une texture farineuse.) Si vous travaillez par lots, mélangez le tout dans un bol.

Goûtez le som thum et ajoutez plus de sucre de palme si nécessaire. Presser le jus des quartiers de citron vert réservés, au goût. Transférer le som thum dans un grand bol peu profond et garnir de cacahuètes grillées à sec salées hachées si vous le souhaitez. Servir avec