Comment faire du pesto, du pistou

L’été est la saison du basilic et, à présent, quiconque le cultive en a probablement en abondance. Le basilic, membre de la famille de la menthe, a besoin de temps chaud pour prospérer.

Et pourquoi cultive-t-on du basilic ? Pour faire du pesto, bien sûr.

Nous l'utilisons également d'autres manières, notamment dans l'Insalata Caprese et la limonade au basilic, mais le pesto est la « raison d'être » du basilic, son objectif.

Depuis près de trois décennies, le pesto est omniprésent tout au long de l'année, y compris dans les épiceries fines qui proposent des salades de pâtes au pesto et dans les pizzerias qui le présentent comme alternative à la sauce tomate ou, pire encore, avec la sauce tomate. Mais le basilic est une tendre créature de l’été et tant de choses qu’il a subies ont endommagé sa délicatesse.

Considérons certains des problèmes. Le basilic devient généralement noir lorsqu'il est chauffé et lorsqu'il est complètement cuit, il devient écoeurant et désagréable. Et le pesto froid, que l'on trouve dans ces salades de charcuterie, est également désagréable, car l'huile d'olive est un ingrédient principal et doit être à température ambiante ou tiède pour être appréciée.

Un autre problème vient de toutes les différentes variétés de basilic. Certains experts suggèrent qu'il pourrait exister jusqu'à 150 variétés, mais une seule, le basilic génois, convient le mieux au pesto. La plupart des variétés conviennent parfaitement aux salades vertes. Le basilic thaïlandais est généralement l'une des garnitures du pho vietnamien et il est également fréquemment utilisé dans les currys, mais ce n'est pas le meilleur pour le pesto.

Il ne faut pas parler de pesto sans aborder les pignons de pin, qui posent un problème assez nouveau. Bien que ces minuscules noix n’étaient pas initialement présentes dans le pesto, elles font presque toujours partie des versions modernes. Le problème est que la plupart des pignons de pin disponibles dans le commerce proviennent désormais de plantations massives de six variétés en Chine, dont deux ne sont pas recommandées à la consommation humaine.

Certaines personnes, dont moi-même, développent une maladie connue sous le nom de « bouche de pin », qui apparaît généralement un jour ou deux après avoir mangé des pignons de pin en provenance de Chine. La condition est un goût amer persistant et parfois métallique qui peut durer de quelques jours à plusieurs mois. C’est assez alarmant, car suffisamment de temps s’écoule avant qu’il ne se développe, pour qu’il soit difficile d’en déterminer la source. Lorsque je l'ai développé, il n'y avait aucune information sur la bouche de pin et je suis devenu profondément préoccupé par le fait que quelque chose n'allait terriblement pas. Rien n’avait le goût qu’il aurait dû et le vin est devenu imbuvable. Heureusement pour moi, j'étais très occupé à ce moment-là. Je l'ai ignoré du mieux que j'ai pu et au bout de trois semaines environ, il a disparu.

Parce qu'il n'y a aucune obligation d'étiqueter la source des pignons de pin et parce que les magasins qui les vendent ne le savent généralement pas, ceux d'entre nous qui ont eu la bouche de pin évitent les pignons de pin à moins que nous puissions les obtenir de sources américaines ou italiennes, qui ne sont ni l'une ni l'autre. facile à trouver.

L’autre problème est que les pignons de pin sont devenus très chers, parfois jusqu’à 3 dollars l’once, voire plus.

Vous pouvez bien sûr préparer du pesto sans noix, mais une autre option consiste à utiliser une autre noix. Les noix et les pistaches fonctionnent à merveille.

Il y a deux autres choses à considérer en ce qui concerne le basilic. Tout d'abord, le stockage : Traitez votre basilic comme un bouquet, en le mettant dans un récipient à large ouverture contenant quelques centimètres d'eau. Couvrez le basilic sans serrer avec un sac en plastique et gardez-le au frais mais ne le réfrigérez pas.

Deuxièmement, ne blanchissez pas le basilic avant de préparer le pesto. Certains auteurs insistent sur le fait que c'est la meilleure façon de garder votre pesto vert, mais je pense que c'est la meilleure façon de rendre votre pesto fade, car tout l'éclat et la délicatesse du basilic sont détruits par l'eau bouillante. J'ajoute du persil italien à mon pesto ; cela fonctionne parfaitement pour garder la couleur vive et les saveurs pures.

Ma dernière considération en matière de basilic et de pesto peut sembler éphémère, voire abstraite. Comme d’autres créatures de l’été – abricots, cerises et melons, par exemple – le pesto a meilleur goût à cette période de l’année. Il y a beaucoup d’aliments à déguster en d’autres saisons et, honnêtement, je n’apprécie pas le pesto en plein hiver. Je le veux maintenant, quand je peux sortir pour cueillir du basilic frais.

Et ces fleurs que les plants de basilic commencent à produire en ce moment même ? Pincez-les et votre basilic durera plus longtemps. Ils sont délicieux dans les salades vertes.