Le chef Roberto Santibañez révèle le secret d'un guacamole vraiment mémorable

Le guacamole vole souvent la vedette lors des fêtes. Cette trempette vert foncé, crémeuse et piquante est le compagnon idéal des chips ou même des légumes. Mais même si préparer du guacamole est simple, il est tout aussi facile de commettre des erreurs. Le pire des cas est un avocat dur comme de la pierre ou décoloré et foncé. Cependant, en maîtrisant votre technique de cueillette des avocats, vous pouvez obtenir un guacamole parfaitement texturé avec précisément le bon assaisonnement : tout dépend de la combinaison d'ingrédients de base. Daily Meal a eu l'occasion de discuter avec Roberto Santibañez, le chef et propriétaire de Fonda, un restaurant mexicain renommé avec trois établissements à New York, de son approche pour préparer un guacamole inoubliable.

Santibañez est né à Mexico et est une autorité reconnue en matière de cuisine mexicaine et l'auteur de « Truly Mexican : Essential Recipes and Techniques for Authentic Mexican Cooking ». Par conséquent, il possède une richesse de connaissances sur le perfectionnement du guacamole. Dans « Truly Mexican », Santibañez présente diverses recettes de guacamole, mais pour lui, tout se résume à l'essentiel.

En plus de choisir des avocats mûrs, les oignons, les piments verts et la coriandre jouent tous un rôle essentiel dans l’obtention d’une saveur riche. "Le secret d'un superbe guacamole classique, débordant de piquant et de saveur, réside dans la préparation de ces trois ingrédients de base", explique Santibañez.

Dans sa forme la plus simple, le guacamole consiste à combiner des avocats hachés ou écrasés avec du citron vert, des oignons, des piments et de la coriandre. Alors que l'approche traditionnelle consiste à retirer l'avocat, à l'écraser, puis à ajouter les aromates hachés, le chef Roberto Santibañez suggère de modifier la séquence pour rehausser les saveurs de l'oignon, du chili et de la coriandre.

"Plutôt que de simplement les hacher, essayez d'écraser ces ingrédients dans un mortier pour obtenir une pâte verte vibrante avant de les mélanger avec l'avocat", dit-il. Cette technique donne une pâte aromatique qui intensifie les saveurs. Et n'oubliez pas le sel. "La texture grossière du sel contribue à créer la consistance de la pâte", ajoute-t-il.

Si vous avez commandé du guacamole dans un restaurant, vous connaissez probablement l'utilisation d'un mortier et d'un pilon, souvent utilisés à table pour une préparation sur place. Cet outil est plus qu'un simple spectacle : il est fonctionnel. La texture grossière du mortier, associée au pilon, facilite la libération des jus des ingrédients dans le produit final. Bien qu'un mortier et un pilon ne soient pas absolument nécessaires, cette pâte serait difficile à créer dans un bol traditionnel aux parois lisses.

Maintenant que vous maîtrisez la technique permettant de préparer le guacamole le plus savoureux, votre seul défi est de trouver l'avocat parfait. Heureusement, le chef Roberto Santibañez a partagé quelques conseils judicieux pour choisir les meilleurs avocats du marché dans une vidéo pour Food52. Au lieu d’ajouter aveuglément un avocat vert à votre panier, prenez un moment pour observer et toucher l’avocat pour vous assurer qu’il présente les signes classiques de maturité.

Premièrement, Santibañez recommande que l'avocat « soit lourd pour sa taille ». Ensuite, assurez-vous que l’avocat est un peu souple, mais pas trop. Appuyez doucement sur la peau, en veillant à ne pas la casser – elle doit être « douce et tendre, mais pas pâteuse ».

Méfiez-vous des avocats dont les tiges sont cassées, prévient-il, car cela peut introduire de l'air dans la chair, provoquant des problèmes. Les avocats avec des stries sombres indiquent que de l'air a pénétré dans la chair et doivent être évités. Enfin, Santibañez suggère d'inspecter l'avocat à la recherche de défauts, de coupures ou d'ouvertures qui pourraient indiquer des dommages internes.